Muchas marcas para destacar su calidad, promocionan sus productos con términos exclusivos como el «acero quirúrgico», que suena impresionante porque da la idea de que es seguro para la salud. Pero, ¿qué tan cierto es que los utensilios de cocina están hechos de acero quirúrgico?
Primero conozcamos más sobre el acero inoxidable en sí. Este material se utiliza en una amplia gama de aplicaciones. En la cocina, es una excelente opción para los utensilios por sus múltiples ventajas, entre ellas:
- Es resistente mecánicamente
- Es resistente a la corrosión química
- Se puede limpiar, higienizar y esterilizar fácilmente
El acero inoxidable es una aleación de hierro y cromo que es más resistente a la corrosión y a la alta temperatura que el hierro puro u otros tipos de acero. El contenido mínimo de cromo en el acero inoxidable es del 10,5 %, pero puede variar según el tipo de acero. Además, el acero inoxidable siempre contiene carbono, pero en una cantidad menor que el hierro puro. Otros elementos, como el níquel, el molibdeno o el nitrógeno, se pueden añadir al acero inoxidable para mejorar sus propiedades.
¿Por qué el acero inoxidable es resistente a la corrosión?
El acero inoxidable forma una capa protectora de óxido de cromo en su superficie. Esta capa se forma de manera natural cuando el acero inoxidable está expuesto al oxígeno y la humedad. La película protectora es muy delgada, pero es lo suficientemente fuerte como para proteger al acero inoxidable de la corrosión. Además, la capa tiene la propiedad de autorrepararse, por lo que el acero inoxidable puede seguir siendo resistente a la corrosión incluso si se daña.
Categorías del acero inoxidable
El acero inoxidable se clasifica en cuatro familias principales según su estructura molecular:
- Acero inoxidable austenítico: es el más común y resistente a la corrosión. No es magnético.
- Acero inoxidable ferrítico: es menos resistente a la corrosión que el austenítico y es magnético.
- Acero inoxidable martensítico: es el más duro y resistente, pero menos resistente a la corrosión que el austenítico. Es magnético.
- Acero inoxidable dúplex: es una combinación de los tipos austenítico y ferrítico. Presenta magnetismo.
Tipos de acero inoxidable
Dentro de cada categoría de aceros inoxidables se pueden fabricar diferentes composiciones, cada una con propiedades y calidades. Esto da lugar a cientos de tipos de acero inoxidable que se eligen según las aplicaciones que se les vaya a dar.
Los sistemas de gradación del acero inoxidable más utilizados son el SAE y el EN 10088. El sistema SAE asigna un número de 3 cifras a cada grado de acero inoxidable:
- Serie 100: acero inoxidable austenítico de uso general, con una resistencia a la corrosión moderada. No es muy común a nivel doméstico, salvo el grado 102, que se utiliza en muebles y decoración de baja calidad.
- Serie 200: acero inoxidable austenítico fabricado con aleaciones de cromo-níquel-manganeso. Ofrece una resistencia a la corrosión moderada, similar a la serie 100. El grado 201 se utiliza con relativa frecuencia en contenedores de alimentos.
- Serie 300: acero inoxidable austenítico de alta resistencia a la corrosión. Incluye los grados 304 (18/10 y 18/8) y 316, los más utilizados en la cocina.
- Serie 400: acero inoxidable ferrítico y martensítico con una cantidad mínima de níquel. Los grados 430 y 440 son muy utilizados en cubertería y cuchillería, y también con frecuencia en fregaderos, encimeras y otras aplicaciones de cocina.
- Otros: incluyen aceros inoxidables con propiedades especiales. La serie 500 tiene una alta resistencia al calor, pero una menor resistencia a la corrosión. La serie 900 añade más cromo y molibdeno para aumentar la resistencia a la corrosión.
¿Qué acero inoxidable utilizamos en la cocina?
El acero inoxidable que entra en contacto con alimentos debe cumplir con los requisitos de la norma NSF (International Standard for Food Equipment Material). Estos requisitos son:
- Un mínimo de 16% de cromo en peso.
- Pertenecer a la serie SAE 200, 300 o 400.
Acero Inoxidable 304
El acero inoxidable más utilizado para la cocina es el SAE 304, que tiene dos subtipos: el 18/8 (18 % cromo, 8 % níquel) y el 18/10 (18 % cromo, 10 % níquel). Este último suele ser considerado de mayor calidad, resistencia y durabilidad. Se utiliza en una amplia gama de aplicaciones en la cocina, hostelería y la industria alimentaria. Las ollas y sartenes de acero inoxidable 18/10 suelen tener un núcleo de aluminio o cobre para mejorar la distribución del calor.
Acero inoxidable 316
Es un tipo de acero inoxidable que contiene molibdeno, que le da mayor resistencia a la corrosión que el 304. También se emplea en la fabricación de productos para la cocina, pero estos son más costosos.
Acero reforzado con Titanio
El 316Ti es un tipo de acero inoxidable 316 que contiene menos del 0.70 % de titanio, cantidad suficiente para hacerlo más resistente al calor y la corrosión, por eso se emplea en menaje de gama superior.
Acero quirúrgico
El subtipo 316L, conocido también como “acero quirúrgico”, tiene un bajo nivel de carbono y se utiliza en aplicaciones médicas, como implantes y herramientas quirúrgicas, ya que cuenta con una alta resistencia a la corrosión y a poderosos esterilizantes y desinfectantes empleados en la industria de la salud. Esta denominación se utiliza a menudo para otros grados de acero inoxidable, por eso es importante comprobar el estándar utilizado para asegurarse de que el producto es adecuado para su uso médico.
Acero inoxidable sin níquel
Los aceros inoxidables sin níquel se caracterizan por su magnetismo y su menor resistencia a la corrosión que los aceros inoxidables con níquel. El acero inoxidable 430 o 18/0 (18 % de cromo, 0,75 % de níquel) es el más habitual en cocina y cubertería. Es más económico que los aceros inoxidables con níquel, pero es menos resistente a la corrosión.
Otros tipos de acero inoxidable sin níquel son el SAE 410 y el SAE 420, que son de baja calidad y tienen una resistencia a la corrosión muy reducida por su bajo contenido de cromo.
El SAE 440C, también conocido como “acero japonés”, es un tipo de acero inoxidable sin níquel que es muy resistente al desgaste. Se utiliza en cuchillería profesional y de alta gama, así como en maquinaria industrial de corte.
Entonces, ¿qué acero inoxidable es el ideal para tu cocina?
La elección del acero inoxidable adecuado para utensilios de cocina dependerá de las necesidades de tu familia. Para la mayoría de los hogares, el acero inoxidable 18/8 es una excelente opción por ser duradero, fácil de limpiar y ofrecer una buena relación calidad-precio. Pero, si lo que buscas es un material más resistente, el acero inoxidable 304 y 316 son muy buenas opciones, aunque implican una mayor inversión.
¿Y qué hay del “acero quirúrgico” en utensilios de cocina? Ten en cuenta que este tipo de acero es muy valorado por sus aplicaciones en la medicina. Así, si una marca promociona sus utensilios como hechos de acero quirúrgico, lo más probable es que estén hechos de acero inoxidable 304.
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Fuentes:
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/acero-inoxidable-utensilios-cocina/
https://www.famiq.com.ar/informacion-tecnica/clasificacion-aceros